Pickering乳液新应用！西南大学用苹果皮渣制备了无胆固醇蛋黄酱
发布人：bianj5 发布时间：2021/3/12 8:46:05 浏览次数：6522次
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2021年3月11日消息，近日，西南大学赵国华教授团队在食品科技一区TOP期刊《Food chemistry》(IF = 6.306)在线发表题目为“A novel cholesterol-free mayonnaise made from Pickering emulsion stabilized by apple pomace particles”的研究论文。该文章以苹果皮渣超细粉颗粒构建的Pickering乳液，制备无胆固醇蛋黄酱替代传统蛋黄酱，以改善蛋黄酱的营养特性、理化特性和稳定性，同时也为Pickering乳液的工业应用提供思路。赵国华教授为本文的通讯作者，博士生卢志强为本文的第一作者。
传统蛋黄酱是以蛋黄作为乳化剂，通过添加醋、蔗糖等风味物质制备的水包油型乳液。它被广泛应由于各种食品中增加口感，但是蛋黄中的胆固醇会引起一些特殊人群的健康风险，同时蛋黄中的微生物污染也逐渐引起人们的重视。因此在蛋黄酱的制备中，需要新型的乳化剂来替代鸡蛋黄，以满足消费需求。
近年来，食品级Pickering乳液的发展给新型乳化剂提供了新思路。Pickering 乳液是指固体颗粒由于热力学原因不可逆地吸附在油水界面，形成空间壁垒，通过空间位阻作用和静电作用阻止液滴之间的聚集，从而形成稳定的乳液。它相较于传统乳化剂具有稳定性强、抗奥氏熟化和安全性好等特点。
本团队在前期研究中表征了苹果皮渣通过高能球磨机研磨后，可制备具有抗氧化特性的苹果皮渣颗粒乳化剂（Food chemistry, 2020, https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127325）。在此基础上，本研究向苹果皮渣颗粒Pickering乳液中添加蛋黄酱的配料，利用超声法、微射流法和高速剪切均质法制备新型无胆固醇蛋黄酱，通过外观特性、粒径、流变学特性、摩擦学特性和货架期等指标研究新型蛋黄酱替代传统蛋黄酱的可行性。
在表观特性方面，通过照片对比，新型蛋黄酱由于含有苹果皮颜色偏黄棕色，其中高速剪切均质法制备的新型蛋黄酱颜色最深，微射流制备的颜色最接近商品蛋黄酱，与商品蛋黄酱比，新型蛋黄酱的其它外观特性无太大差异。将新型蛋黄酱挤在蔬菜叶上，其表现出一定的粘附性并能维持挤出时的形态；粒径分析发现，乳液液滴粒径由小至大依次是商品蛋黄酱，微射流法制备的新型蛋黄酱，超声法制备的新型蛋黄酱，和高速剪切均质法制备的新型蛋黄酱；流变学测试表明，新型蛋黄酱和商品蛋黄酱均表现出剪切稀化行为和类固体特性，并且微射流制备的蛋黄酱流变特性更接近于商品蛋黄酱。同时3ITT数据分析可知，微射流制备的新型蛋黄酱触变性最好，能在51 秒恢复至初始模量；关于摩擦特性，4 种蛋黄酱均属于混合摩擦体系，但新型蛋黄酱的摩擦系数大于商品蛋黄酱。造成四种蛋黄酱外观特性、流变学特性、摩擦学特性差异的原因可能是：（1）乳液中液滴大小的不同；（2）Pickering乳液和传统乳液的内部结构差异。最后通过常温贮藏实验，我们发现新型蛋黄酱在210 天内未出现油水分离现象，具有超强稳定性。总的来说，苹果皮渣颗粒Pickering乳液可以用于制备无胆固醇蛋黄酱替代传统蛋黄酱。
文章来源： 食品科学杂志
传统蛋黄酱是以蛋黄作为乳化剂，通过添加醋、蔗糖等风味物质制备的水包油型乳液。它被广泛应由于各种食品中增加口感，但是蛋黄中的胆固醇会引起一些特殊人群的健康风险，同时蛋黄中的微生物污染也逐渐引起人们的重视。因此在蛋黄酱的制备中，需要新型的乳化剂来替代鸡蛋黄，以满足消费需求。
近年来，食品级Pickering乳液的发展给新型乳化剂提供了新思路。Pickering 乳液是指固体颗粒由于热力学原因不可逆地吸附在油水界面，形成空间壁垒，通过空间位阻作用和静电作用阻止液滴之间的聚集，从而形成稳定的乳液。它相较于传统乳化剂具有稳定性强、抗奥氏熟化和安全性好等特点。
本团队在前期研究中表征了苹果皮渣通过高能球磨机研磨后，可制备具有抗氧化特性的苹果皮渣颗粒乳化剂（Food chemistry, 2020, https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127325）。在此基础上，本研究向苹果皮渣颗粒Pickering乳液中添加蛋黄酱的配料，利用超声法、微射流法和高速剪切均质法制备新型无胆固醇蛋黄酱，通过外观特性、粒径、流变学特性、摩擦学特性和货架期等指标研究新型蛋黄酱替代传统蛋黄酱的可行性。
在表观特性方面，通过照片对比，新型蛋黄酱由于含有苹果皮颜色偏黄棕色，其中高速剪切均质法制备的新型蛋黄酱颜色最深，微射流制备的颜色最接近商品蛋黄酱，与商品蛋黄酱比，新型蛋黄酱的其它外观特性无太大差异。将新型蛋黄酱挤在蔬菜叶上，其表现出一定的粘附性并能维持挤出时的形态；粒径分析发现，乳液液滴粒径由小至大依次是商品蛋黄酱，微射流法制备的新型蛋黄酱，超声法制备的新型蛋黄酱，和高速剪切均质法制备的新型蛋黄酱；流变学测试表明，新型蛋黄酱和商品蛋黄酱均表现出剪切稀化行为和类固体特性，并且微射流制备的蛋黄酱流变特性更接近于商品蛋黄酱。同时3ITT数据分析可知，微射流制备的新型蛋黄酱触变性最好，能在51 秒恢复至初始模量；关于摩擦特性，4 种蛋黄酱均属于混合摩擦体系，但新型蛋黄酱的摩擦系数大于商品蛋黄酱。造成四种蛋黄酱外观特性、流变学特性、摩擦学特性差异的原因可能是：（1）乳液中液滴大小的不同；（2）Pickering乳液和传统乳液的内部结构差异。最后通过常温贮藏实验，我们发现新型蛋黄酱在210 天内未出现油水分离现象，具有超强稳定性。总的来说，苹果皮渣颗粒Pickering乳液可以用于制备无胆固醇蛋黄酱替代传统蛋黄酱。
文章来源： 食品科学杂志
